15 تا از خواص نان سبوس دار | این افراد نان سبوس دار نخورند

15 تا از خواص نان سبوس دار | این افراد نان سبوس دار نخورند

تحقیقات بسیاری نشان داده است که مصرف نان سبوس دار به پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها از جمله چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی کمک می‌کند، به گونه‌ای که مصرف نان‌های سبوس دار در مقایسه با نان‌های سفید به آهستگی قندخون را بالا می‌برد و فرد دیرتر احساس گرسنگی می‌کند.

نانوایان هم برای جلب مشتری بیشتر به استفاده از آرد سفید بدون سبوس روی آورده‌اند که در حال حاضر شاهد هستیم حتی نان‌های سنتی ما مانند سنگگ با آرد سفید تهیه و عرضه می‌شود.

به گفته پزشکان استفاده از آرد سبوس دار در پخت نان ارزش غذایی آن را بسیار افزایش می‌دهد و می‌تواند از بروز بسیاری از بیماری‌ها نیز جلوگیری کند.

به طور کل نان‌های سبوس دار دارای ارزش غذایی بیشتری نسبت به نان‌های سفید‌تر بوده که در اینجا منظور از ارزش غذایی افزایش ویتامین‌های گروه ب و مواد معدنی است.

از مزایای نان‌های سبوس‌دار می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

15 تا از خواص نان سبوس دار | این افراد نان سبوس دار نخورند

1. سبوس نان مانع جذب سریع قند و چربی به خون می‌شود.

2. سبوس باعث کنترل قند خون شده و برای افراد مبتلا به دیابت مفید است.

3. در نان سبوس دار، به طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد.

4. مصرف نان سبوس دار 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری قلبی –عروقی و گوارشی را کاهش می‌دهد.

5. نان سبوس‌دار منبع مناسبی از برخی مواد معدنی بود که در صورت انجام تخمیر کامل برای بدن قابل استفاده خواهند بود.

6. سبوس غنی از فیبر است که وجود آن در رژیم غذایی انسان بسیار مفید بوده و باعث تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 می‌شود.

7. سبوس به دلیل دارا بودن انواع فیبر، حملات قلب، اختلالات روده‌ای و سرطان‌های سینه، کولون، پروستات و رحم را کاهش می‌دهد.

8. ‌سبوس منبع بسیار مناسبی از فیبر، املاح و همچنین پتاسیم، منگنز، منیزیم، سلنیوم، فسفر، آهن و روی است.

9.‌ سبوس منبع سیار مناسبی از ویتامین های B6، نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین، فولات و پانتوتنیک اسید است.

10. سبوس به دلیل جذب آب زیاد با وجود آوردن احساس سیری در رژیم غذایی اثرات مثبتی را به همراه دارد.

11. سبوس باعث افزایش حرکات سیستم گوارشی باعث هضم غذا می‌شود و از یبوست جلوگیری می‌کند.

12. سبوس با کاهش جذب چربی موجب پایین آمدن چربی خون و کلسترول تام می‌شود.

13. سبوس گندم با دارابودن منبع فیتو استرولها سبب کاهش کلسترول بد تا میزان 10 درصد می گردد.

14. مزیت سبوس گندم نسبت به سایر منابع فیبری در عدم ایجاد طعم و مزه غیرطبیعی در نان است.

15. کاهش درصد سبوس‌گیری آرد باعث افزایش جذب آب و بهبود عطر و طعم نان می‌شود.

سبوس پوسته نازکی است که زیر پوسته زبر غلاتی چون گندم و جو و چاودار قرار گرفته و بخش اعظم مواد مغذی دانه در آن نهفته و از غنی‌ترین فیبرهای گیاهی است. با وجود این که سبوس فواید و منافع زیادی دارد، اما به دلیل اسید فیتیک بالایی که دارد مانع آزاد شدن املاح گندم همچون آهن، کلسیم، روی و منیزیم در بدن می‌شود. پس نان سبوس‌دار بخوریم یا نخوریم؟

استفاده از سبوس غلاتی چون گندم، جو، چاودار و جوی دوسر در انواع نان‌های سبوس‌دار بر ارزش تغذیه‌ای نان می‌افزاید و در میان انواع غلات، نان‌های حاوی سبوس جو و جوی دوسر به دلیل دارا بودن مواد مغذی مضاعف همچون ویتامین‌های گروه B و به دلیل دارا بودن بتاگلوکان (یک ترکیب فیبری موثر و قوی) در اولویت مصرف قرار دارند.

اما چه کسانی نباید نان سبوس‌دار بخورند؟

نانی که جلوی بیماری های روده و نشیمنگاه سد می شود
15 تا از خواص نان سبوس دار | این افراد نان سبوس دار نخورند

هرچه آرد، سبوس بیشتری داشته باشد اسید فیتیک (ترکیب ممانعت‌کننده از جذب املاح معدنی) بیشتری هم خواهد داشت. اگر خمیر نان بخوبی تخمیر شود از میزان اسید فیتیک آن کاسته می‌شود.

افرادی که وضعیت تغذیه‌ای خوبی ندارند و روزانه از گروه‌های متنوع غذایی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز استفاده نمی‌کنند و همچنین کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه هستند از نان‌های سبوس‌دار به صورت روزانه استفاده نکنند.

اما کسانی که تنوع غذایی دارند، به دلیل آن که می‌توانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه‌های غذایی دیگر دریافت کنند، می‌توانند روزانه نان سبوس‌دار استفاده کرده و از خواص درمانی این نان‌ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک می‌کند و بهترین داروی درمان یبوست است و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می‌کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند. با این که نان‌های سبوس‌دار برای مبتلایان به دیابت مفید است، اما این بیماران هم نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند.

نان فطیر روستایی، خوب یا بد؟

خواص نان جو و سبوس - کتاب کاله

نان‌های فطیر روستایی که با آرد کامل گندم تهیه می‌شوند و در واقع سبوس‌دار هستند تا چه میزان ارزش تغذیه‌ای دارند، ؟

نان فطیر به نانی گفته می‌شود که در آن از خمیرمایه استفاده نمی‌شود و فرصت ورآمدن را از خمیر می‌گیرند و بدون عمل‌آوری خمیر، نان می‌پزند. در مورد این نان ضرب‌المثلی وجود دارد که می‌گویند بی‌مایه فطیر است! یعنی نانی که بدون مایه (مخمر) تهیه شود تبدیل به فطیر می‌شود.

خمیر این نان‌ها چون تخمیر نمی‌شود اسید فیتیک بالایی داشته و علاوه بر هضم سخت، مانع جذب املاح گندم در بدن می‌شود و مصرف روزانه آن توصیه نمی‌شود.

همه نان‌های سنتی حاوی سبوسند!

بیشتر خانواده‌ها بر این باورند که در میان انواع نان‌های سنتی، سنگک حاوی سبوس، اما لواش و تافتون و بربری فاقد سبوس‌اند.

آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد در تهیه نان استفاده نمی‌شود و لواش، تافتون و بربری نیز حاوی میزانی سبوس هستند، اما در مقایسه با سنگک‌های واقعی، سبوس کمتری دارند و سبوس آنها تقریبا نصف نان سنگک است.

یکی از سوالاتی که بیشتر خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند این است سبوسی که به پشت نان‌های بربری چسبیده، آیا ارزش تغذیه‌ای دارد یا باید هنگام خرید نان، آن را با فرچه یا برس از سطح پشتی نان زدود؟ پاسخ : خرده‌های درشت سبوسی که به سطح پشتی نان بربری چسبیده به این جهت است که خمیر به صفحه میز خمیرگیری نچسبد و با توجه به این که میزان سبوس نان بربری کم است بهتر است افراد این سبوس را از بربری جدا نکرده و مصرف کنند.

تفاوت نان‌های سنتی و صنعتی سبوس‌دار

نان سنگک سبوس دار | سفارش آنلاین نان داغ سنتی و حجیم | سفارش شیرینی تازه |  تنور آنلاین

آردی که برای تهیه نان‌های حجیم صنعتی استفاده می‌شود، مشابه آرد نان‌های سنتی است، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد. نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه تهیه می‌شود، اما در ترکیب نان‌های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و… هم استفاده می‌شود.

بر این اساس اگر به نان‌های حجیم سبوس اضافه شود نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد، اما نان‌های سنتی چون مشابه نان‌های حجیم حاوی ترکیبات بهبوددهنده نیستند و متورم نمی‌شوند، مقادیر زیاد سبوس از انعطاف‌پذیری و قدرت کش‌سان خمیر می‌کاهد و خمیر نان‌های مسطح بخوبی پهن و نازک نمی‌شوند. به همین دلیل نان‌های سنتی در مقایسه با انواع نان‌های حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری هستند.

صحت و سقم جوهر قند در نان‌های سنتی!

چندی پیش از گوشه و کنار شنیده شد که برخی از نانوایان سنتی‌پز در نان‌های لواش و تافتون از جوهر قند استفاده می‌کنند.

هنوز مشخص نیست که چند درصد از نانوایان از این ترکیب ناسالم استفاده می‌کنند، چون هیچ نهاد مسئولی در این خصوص تحقیقات جامعی انجام نداده است و درباره مضرات جوهر قند نیز در ایران و کشورهای خارجی مقاله و پژوهش کاملی ارائه نشده است. جوهر قند پودری سفیدرنگ با کاربرد صنعتی است که در صنعت قندسازی برای سفیدتر کردن رنگ کله قند و موارد دیگر استفاده می‌شود و در هیچ جای دنیا جوهر قند یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود.

این پودر سفیدرنگ چون نان لواش و تافتون را سفیدتر می‌کند و بسرعت سبب تخمیر خمیر می‌شود و بر قدرت پهن شدن خمیر می‌افزاید و به‌صرفه‌تر است، مورد اقبال برخی نانوایان سنتی‌پز قرار گرفته که برای سلامت افراد بسیار مخاطره‌آمیز است. توصیه می‌شود نهادهای مسئول در این خصوص دقت نظر بیشتری اعمال داشته و بازرسان هوشیارانه‌تر عمل کنند.

مجله دکتر سلامی

پاسخ ترک

لطفا نظر خود را وارد کنید
لطفا نام خود را اینجا وارد کنید

یازده − چهار =